Pour 4 personnes :
1 Filet de veau (environ 1 kg) ou des cotes de veau
1 kg de pommes de terre
500g de céleri rave (1/2 boule)
1 Epoisses de 250g
150g de beurre + 100g de beurre pour le beurre de truffe
un peu de lait 1/2 écrémé
50cl de crème épaisse
20g de truffe pour le beurre de truffe
La recette :
Prendre le filet de veau d’environ 1kg, le couper en tranches d’1 cm et demi d’épaisseur. Saler et poivrer. Réserver.
Couper les pommes de terre en morceaux de taille identique si possible et les mettre à cuire dans de l’eau salée pendant 15 mn.
Prendre ½ boule de céleri rave, la peler et la couper en gros dés de taille identique si possible et la mettre à cuire dans de l’eau salée pendant 30 mn.
Vérifier la cuisson des légumes en les piquant et les écraser séparément avec le presse purée ou au moulin à légumes.
Ajouter le beurre et un peu de lait chaud (avec ou sans la noix de muscade selon si l’on utilise le beurre de truffe ou pas) assembler les deux purées et garder au chaud au bain marie.
Préparer la poêle avec un mélange beurre-huile pour faire revenir les grenadins.
Commencer la sauce en faisant chauffer la crème dans une casserole, ajouter l’époisse sans mettre trop de croûte qui peut être forte en goût. Ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
Faire cuire dans la poêle bien chaude la viande au goût de chacun. Légèrement rosé, c’est parfait. Retirer les morceaux et ajouter la sauce crème-époisses dans la poêle quelques secondes.
Servir en nappant la viande avec la sauce époisses et accompagner la purée pommes de terre – céleri.
Mettre le beurre de truffe sur la table pour que chacun se serve.
A servir avec un Vosne Romanée Dame Juliette 2017
